Cuando se trata de freír alimentos a nivel profesional, no todos los aceites responden igual al calor. En este artículo te explicamos, desde una perspectiva técnica y fácil de entender, por qué la oleína de palma —como la que utiliza Aceite San Pedrano— es una de las opciones más estables, seguras y eficientes para cocinas comerciales.
🔥 Estabilidad térmica: el corazón del rendimiento
Uno de los principales desafíos en la fritura es la oxidación térmica del aceite. Cuando un aceite se somete a temperaturas elevadas (más de 170 °C), sus ácidos grasos se degradan, generando compuestos tóxicos, espuma, humo y pérdida de sabor.
Aquí entra en juego el concepto de punto de humo, que representa la temperatura a la que el aceite comienza a descomponerse visiblemente. Mientras que aceites como el de soya y girasol tienen puntos de humo entre 210 °C y 220 °C, la oleína de palma alcanza entre 230 °C y 240 °C, según estudios de estabilidad oxidativa publicados en Food Chemistry (Gertz et al., 2000).
👉 Esto significa que San Pedrano aguanta más ciclos de fritura sin degradarse, generando menos olores, menos residuos y mejor sabor en los alimentos.
⚗️ ¿Qué hace especial a la oleína de palma?
La oleína de palma es la fracción líquida que se obtiene tras el fraccionamiento del aceite de palma. Posee un perfil equilibrado de ácidos grasos, con una proporción media de:
- 43–45% ácidos grasos monoinsaturados (oleico)
- 39–40% saturados (palmítico)
- Menos del 10% poliinsaturados (linoleico)
Este equilibrio la hace menos susceptible a la oxidación y formación de compuestos polares, incluso en procesos prolongados de fritura como los que se realizan en restaurantes, fondas y cocinas industriales.
💸 ¿Menor costo significa mayor ahorro? No siempre.
Muchos fabricantes optan por mezclar aceites de soya, girasol o maíz para abaratar costos de producción, y eso puede reflejarse en un precio por litro más bajo. Pero aquí está el detalle importante:
⚠️ Un aceite que cuesta menos, pero rinde la mitad, no representa un ahorro real.
Los aceites mezclados:
- Se degradan más rápido con el calor.
- Generan residuos y espuma que obligan a cambiar el aceite más seguido.
- Alteran el sabor de los alimentos con el tiempo.
Al final, el costo operativo sube, aunque el precio por litro haya sido menor.
En cambio, Aceite San Pedrano, con su fórmula 100% oleína de palma, mantiene su calidad hasta por 20 horas de fritura continua y puede rendir el triple que un aceite mixto, sin sacrificar sabor ni limpieza en la cocina.
📊 ¿Qué dicen las normas?
Según regulaciones europeas, un aceite debe cambiarse cuando supera el 25% de compuestos polares, un indicador de deterioro.
Los aceites con alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados (como el de soya o girasol) llegan rápidamente a ese límite.
San Pedrano, en cambio, tarda mucho más en degradarse, asegurando mayor vida útil y menores recambios.
✅ Conclusión
Elegir el aceite correcto no es solo una decisión de precio por litro:
es una decisión técnica y económica basada en rendimiento real por ciclo de uso.
San Pedrano, con oleína de palma pura, ofrece una solución inteligente para cocinas que buscan eficiencia, calidad y ahorro verdadero.